Koude voorgerechten zijn vaak de eerste gang van het menu.
We proberen steeds Crescendo in het menu dus opbouwend maar vaak kruipt er meer frisheid in het eerste gerecht.
De zuren spreken aan op het smaakpallet dat nog heel clean is.
Bij het volgende gerecht zijn we super puur gestart met wilde zeebaars.
Heel belangrijk is om te weten dat we zeebaars eerst drie dagen hebben laten rijpen in onze rijpkast.
Dit zorgt ervoor dat de vis iets steviger gaat worden in structuur maar malser in textuur.
Verder gaan we zeebaars gecombineerd met daikon oprollen tot een roos en aanmaken met groene Yuzu Kosho wat een mengeling is van sap en schil van de Yuzu citrus vrucht en gefermenteerde groene peper.
We werken als jus met ceviche, een Peruaanse bereiding van citrus vruchten en aromaten waarin men traditioneel gezien vis gaat marineren/garen.
Deze jus is super fris en aromatisch en sluit perfect aan bij de rauwe zeebaars.
We werken af met een olie van dille en koriander om het zure wat te breken.
Alex Verhoeven